简述葡萄酒怎么酿造，有什么技巧

　　金秋9月，又是五谷丰登、瓜果飘香的季节。在北半球的不少产区，葡萄采收已经陆续拉开了帷幕，葡萄园里到处可见酒农们忙碌的身影，一串串葡萄被采摘下来，运往酒庄铸成佳酿。在葡萄酒诞生的整个历程中，酿造扮演着非常关键的角色，对成酒的品质影响重大，今天小编就给大家介绍一下葡萄酒怎么酿造吧！

　　葡萄酒怎么酿造

　　1、采收和分拣

　　采收的方式分为人工采收和机器采收两种。人工采收即由专人使用葡萄专业剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选（如在采摘受贵腐菌感染的葡萄时），对葡萄果实的损坏也较少。此外，受地形条件的限制，位于陡峭山坡上的葡萄园难以实现机器采收，因此人工采收是唯一的选择。比如在德国的摩泽尔（Mosel）产区，过高的坡度为机械化带来了很大的难度，因而这里葡萄的种植与采收绝大部分都是靠人工完成的。

　　机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式无法对葡萄进行筛选，但胜在速度快，而且对人力要求较低。

　　葡萄果实运送至酿造车间后，一些酒庄（尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄）会通过将果实放在分拣台上进行挑选等方式，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

　　2、破碎和去梗

　　经过一番筛选后，绝大多数红葡萄酒的酿酒葡萄都需要经过去梗和破碎，但有些酒庄也会选择将部分或全部葡萄整串进行发酵，并不预先对其进行去梗和破碎，以形成特有的风格。但要注意的是，如果采用整串的葡萄，需要确保果梗已经完全成熟，否则果梗中的单宁会令成酒中带有令人不悦的苦味。

　　整串带梗发酵的原理是为完整的葡萄果实提供一个无氧的环境，让果实内部细胞在没有酵母参与的情况下自行产生酒精，即果内发酵。该方法能让果实内产生一系列鲜明果香，赋予成酒独特品质。

　　3、发酵前浸渍

　　葡萄经去梗破皮后，一些酿酒师选择在发酵前让果皮和果汁于低温下进行一段时间的浸渍，这个过程被称为冷浸渍（ColdMaceration）或冷浸泡（ColdSoaking）。由于单宁更容易溶于酒精，因此该过程能在只萃取少量单宁的情况下提取果皮中的色素和风味物质。

　　4、发酵

　　红葡萄酒的发酵温度在20至32摄氏度之间，比白葡萄酒平均高出10摄氏度左右，可更好地萃取果皮中的色素、单宁和风味物质。但若超过35度，酒精发酵将自行终止。使用温控发酵罐可以相对精确地把控发酵温度，更好地控制颜色、风味和单宁的提取，以达到期望结果。

　　随着发酵过程的进行，果肉与果皮逐渐被发酵产生的二氧化碳顶到表面，形成“酒帽”。若让酒帽一直漂浮在表面，酒液将难以从果皮中提取所需物质，因此酒庄通常使用压帽（PunchingDown）、淋皮（PumpingOver）、倒罐（Racking）和旋转发酵机（RotaryFermenter）等方式加大酒液与酒帽的接触面积。近年来，越来越多酒庄会使用蛋型混凝土发酵罐来发酵，其特殊的鸡蛋造型有助于葡萄汁/酒液的自发流动，省去了压帽和淋皮的步骤。

　　此外还有一些产区和酒庄仅使用未经破碎的整串带梗葡萄进行酿酒，这主要有两种方式：二氧化碳浸渍法（CarbonicMaceration）和半二氧化碳浸渍法（Semi-carbonicMaceration）。

　　二氧化碳浸渍法是将整串未经破皮的葡萄置入发酵罐中，然后灌入二氧化碳排出氧气，触发果内发酵。当果实内酒精浓度达到2%时，果皮逐渐裂开，葡萄汁流出。之后再通过压榨将葡萄汁与果皮和果籽分离，而果汁则继续在酵母的作用下完成酒精发酵。

　　与二氧化碳浸渍法不同的是，半二氧化碳浸渍无需注入二氧化碳，仅需在发酵罐中装满整串的葡萄，接着位于底部的葡萄会受重力影响，被上面的葡萄压碎，流出部分汁液并开始酒精发酵，发酵产生的二氧化碳逐渐充满发酵罐，剩余的完整葡萄也因此开始果内发酵。

　　值得一提的是，一些酒庄会将整串的葡萄和经过破碎的葡萄一同放入发酵罐中发酵。被浸泡在经破碎葡萄中的整串葡萄因无法接触到氧气，故也能发生果内发酵，并且整串葡萄的比例越大，“碳酸”的特征会愈加明显，可为葡萄酒带来更丝滑的口感和清新的水果特征。

　　5、发酵后浸渍

　　一些酒庄会在完成酒精发酵后再进行一段时间的浸渍以获取更多的单宁。发酵后的浸渍时间取决于想要酿造的风格，也有一些酿酒师认为长时间的浸渍有利于形成更为柔顺的单宁结构。

　　6、压榨

　　浸渍完成后，自流汁被排出，酒庄会将剩下的果皮与果渣压榨，且随着压榨过程的进行，酒液颜色逐渐加深，单宁含量也会进一步提升。

　　但使用了二氧化碳浸渍法与半二氧化碳浸渍法的酒汁压榨时间则略有不同。这两种方法中的葡萄在发生果内发酵后，葡萄汁逐渐流出，此时便可开始压榨，将葡萄汁与果皮分离，随后葡萄汁在酵母的作用下继续完成酒精发酵。

　　7、熟成

　　几乎所有的红葡萄酒都需要进行苹果酸-乳酸发酵（MalolacticFermentation）。此过程可以赋予红葡萄酒更加柔顺的质地和丰富的香味。在葡萄酒熟化的过程中，酿酒师和酒庄会根据想要实现的葡萄酒风格，选用不同的容器进行陈酿。例如，中性大橡木桶能帮助酒液获得更为微妙的融合，新橡木桶则能赋予葡萄酒更为复杂的风味和结构，而不锈钢罐则能保留葡萄酒中清新的果香和风味。

　　8、混合

　　在完成酒精发酵和苹果酸-乳酸发酵之后，一些酒庄会将不同品种或是不同地块出产的葡萄酒进行混合，以调节酒液的颜色、酒体、单宁和酸度等。此外，不同阶段的压榨酒也会被加入自流酒中，以为后者增添颜色、单宁和风味。当然不少酒庄也会选择在葡萄酒经过一段时间的桶中陈酿或完成桶中熟化之后再将酒液混合。

　　9、澄清和稳定

　　大部分葡萄酒在熟化后会经过下胶或者过滤，从而提高酒液的澄清度和稳定性。下胶指的是向酒液中添加具有吸附力的物质，将造成葡萄酒浑浊的物质凝结为颗粒或团状物，最后通过过滤一并去除。但对于装瓶前已经过长时间陈酿的葡萄酒而言，缓慢的自然沉淀能增添酒液的澄清度，因此也可不经下胶/过滤，直接装瓶。

　　葡萄酒世界两大阵营：旧世界和新世界

　　一、旧世界和新世界产酒国

　　旧世界产酒国分布在欧洲，这些产酒国拥有悠久的葡萄酒酿造历史，并且享誉全球，比如法国、意大利、德国和西班牙等。新世界产酒国包括美国、澳大利亚、新西兰、智利、南非和阿根廷等国家，他们的葡萄酒酿造大多兴起于15至17世纪，如今在国际市场上也占据着不可忽略的地位。

　　1、法国

　　作为许多葡萄酒爱好者的朝圣之地，法国虽然不是酿酒历史最悠久的国家，却长久担任着葡萄酒世界的领头羊。在葡萄酒行业，法国制定了严格的法律制度，实行原产地控制命名制度（Appellationd'OrigineControlee，以下简称AOC）。知名产区有波尔多（Bordeaux）、勃艮第（Burgundy）、香槟（Champagne）、罗讷河谷（RhoneValley）、阿尔萨斯（Alsace）和普罗旺斯（Provence）等。波尔多以采用赤霞珠（CabernetSauvignon）、梅洛（Merlot）、品丽珠（CabernetFranc）和味而多（PetitVerdot）混酿而成的红葡萄酒为主；勃艮第主要出产单一的优质黑皮诺（PinotNoir）红葡萄酒和霞多丽（Chardonnay）白葡萄酒；罗讷河谷的特色酿酒葡萄为西拉（Syrah）和歌海娜（Grenache）；阿尔萨斯的特色则是其四大知名的贵族葡萄品种：雷司令（Riesling）、琼瑶浆（Gewurztraminer）、灰皮诺（PinotGris）和麝香（Muscat）；普罗旺斯是桃红葡萄酒的圣地，以歌海娜和慕合怀特（Mourvedre）混酿而成的桃红葡萄酒而知名。

　　2、意大利

　　公元前800年，希腊移民将葡萄树带到意大利，意大利的酿酒葡萄栽种历史便由此拉开了序幕。对于其本土品种酿造而成的葡萄酒，意大利制定了一套法定产区分级制度，由高到低为DOCG、DOC、IGT和VDT。此外，意大利也有离经叛道的超级托斯卡纳（SuperTuscan），采用国际品种混酿而成，在国际市场上可以媲美经典的波尔多混酿。威尼托（Veneto）是意大利最为耀眼的产区之一，那里有知名的阿玛罗尼（Amarone）红葡萄酒；托斯卡纳（Tuscany）是“硬汉”桑娇维塞（Sangiovese）的地盘，其布鲁奈罗（Brunello）、经典基安帝（ChiantiClassico）和基安帝（Chianti）葡萄酒在国际市场上名声赫赫；皮埃蒙特（Piedmont）是意大利顶级葡萄酒的圣地，这里不仅出产有着“王者之酒，酒中之王”美誉的巴罗洛（Barolo）葡萄酒，还有享誉盛名的巴巴莱斯科（Barbaresco）葡萄酒。

　　3、德国

　　德国是公认的雷司令天堂，其优质的雷司令在酸度和残糖含量之间取得的平衡堪称完美，此外，这个国家的特色品种还有米勒-图高（MullerThurgau）和西万尼（Silvaner）。德国葡萄酒的法规相当严格，酒庄必须精确地按照葡萄园级别对自己的葡萄酒进行描述。德国最为知名的葡萄酒产区有莱茵高（Rheingau）、摩泽尔（Mosel）、法尔兹（Pfalz）和莱茵黑森（Rheinhessen）。

　　4、西班牙

　　西班牙的葡萄酒历史可以追溯至罗马时代，最知名的产区要数里奥哈（Rioja），该产区最重要的葡萄品种为丹魄（Tempranillo）。值得一提的是，西班牙的葡萄酒法律还规定了不同类别的红葡萄酒和白葡萄酒的熟化时间。

　　二、新世界

　　1、美国

　　美国的葡萄酒产业兴盛于19世纪上半叶，但其发展迅速，且规模很大。美国葡萄酒产区的气候相对温和、炎热，故而其葡萄酒的酒体普遍较为饱满，风格奔放。酿酒葡萄从赤霞珠、梅洛、黑皮诺、仙粉黛（Zinfandel）到霞多丽等皆有分布，其酿造而成的葡萄酒大多都能将品种本身的特色表达出来。加利福尼亚州（California）的纳帕谷（NapaValley）、索诺玛县（SonomaCounty）和中央山谷（CentralValleys）是美国尤为重要的优质葡萄酒产酒国。

　　2、澳大利亚

　　澳大利亚葡萄酒产业发展至今虽然只有短短的两个世纪，但其产量位居世界第六。这个国家的葡萄酒有两个较为突出的新世界葡萄酒特点：酒款以品种命名，酒标简约易读；酒款风格果味奔放，个性平易近人。设拉子（Shiraz，又名西拉）和霞多丽（Chardonnay）分别是澳大利亚产量最大的红、白葡萄品种。此外，赤霞珠、梅洛和黑皮诺等在这个产酒国的表现也相当不俗。澳大利亚的知名产区有巴罗萨谷（BarossaValley）、库纳瓦拉（Coonawarra）、克莱尔谷（ClareValley）、迈拉仑维尔（McLarenVale）以及猎人谷（HunterValley）等。

　　3、智利

　　得益于狭长的国土，智利的葡萄酒纷繁多样。这里的葡萄酒历史源自16世纪中期，欧洲移民带来了葡萄藤和酿酒技术。智利的葡萄酒产区按照地理位置和气候可以划分为三部分。在智利，种植颇为广泛的是佳美娜（Carmenere）、赤霞珠和梅洛，其中佳美娜是智利的标志性酿酒葡萄品种。起源于波尔多的佳美娜极为生动地诠释了智利的优秀风土。

　　4、新西兰

　　新西兰的葡萄酒近二三十年前才开始在国际市场上频频亮相，发展至今也已有一定的规模。新西兰的产酒区多处于海岸地区，深受海洋的影响，其葡萄酒拥有独特的风味。作为风景旖旎的海岛，新西兰当地的酒庄具有较强的环境意识，生物动力法（Biodynamic）和有机种植法（Organic）十分流行。马尔堡（Marlborough）的长相思（SauvignonBlanc）是新西兰葡萄酒的代表，霍克斯湾（HawkesBay）和吉斯本（Gisborne）则盛产优质的霞多丽；此外，中部奥塔哥（CentralOtago）的黑皮诺也相当知名。

　　酿酒哲学和酿酒工艺

　　旧世界的酿酒哲学尊崇风土，强调葡萄酒是传递风土的媒介，认为决定酒款质量本质的因素之一便是风土。此外，在酿造工艺上，旧世界产酒国一般都有严格的法律规定，并十分注重传统。

　　而在新世界的酿酒哲学里，风土的概念则没有这么强大，葡萄酒更加倾向于表达酿酒品种本身的特征。在酿造工艺上，新世界的产酒国也没有这么多的条条框框，酿酒师可以根据自己的需求选取合理的酿酒方式，所以新世界的葡萄酒风格多样，果味浓郁。

　　值得一提的是，如今新、旧世界酿酒理念的区别也没有这么突出，许多新世界的酿酒师也注重风土的表达，而一些旧世界的酿酒师在关注风土的同时也会考虑品种的特征，发掘品种的个性。

　　葡萄酒的不同风格

　　由于地理位置、酿酒哲学和酿造工艺等不同，新世界和旧世界的葡萄酒风格在总体上有着明显的区别。旧世界葡萄酒的风格往往带有葡萄园风土所赋予的特点，比如矿物质风味，且结构突出，酸度和单宁都较高，个性优雅、稳重。新世界的葡萄酒则会更加圆润，果香奔放，个性多变。此外，由于新世界产酒国总体上温度要比旧世界产酒国温暖一些，所以其葡萄酒酒体会更加饱满，成酒更加成熟。

　　葡萄酒怎么命名

　　旧世界的葡萄酒多以产区命名，酒标上一般不会出现葡萄品种的名字。新世界则流行以酿酒葡萄命名，酒标较为简单。

　　法定产区命名制度

　　对于旧世界产酒国来说，葡萄酒不单单是一种饮品，也是一类悠久的历史文化，所以这些国家大都有一套成熟、完整的葡萄酒质量控制制度，比如，法国的AOC制度。这些制度对于法定产区葡萄酒的酿酒品种、葡萄栽种和收获方式、酿造方式、酒精度甚至陈年时间等都有严格的规定。新世界产酒国则没有旧世界这样严格、完整的制度规定，许多新世界产酒国的酒庄可以自由选择产区、品种、混酿方式以及酿造工艺。

　　新、旧世界的概念无关质量高低，只是风格各异而已。旧世界更加偏重于守护风土和传统，在酿造葡萄酒时保有一份赤子之心；而新世界则希望保留葡萄果实的纯粹风味，创造更多的可能。无论哪种选择或方式，都能为葡萄酒的世界增添一抹曼妙的色彩。

　　总而言之，每一瓶珍馐佳酿都是葡萄农精心照料与酿酒师悉心培育的结果。无论是哪个酒庄的红葡萄酒，都需要经过上述的大部分基本流程，正所谓万变不离其宗，红葡萄酒就是这样酿成的。